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    高校餐飲經營績效管理模式創新

    作者:未知

      [摘 要]文章分析傳統高校餐飲存在的問題,通過對新時代學生餐飲消費行為分析、傳統高校餐飲存在的問題、桂林電子科技大學信息科技學院餐飲經營改革的有益嘗試三方面進行分析,探討高校餐飲經營績效管理模式創新的可行性。
      [關鍵詞]獨立學院;高校餐飲經營;績效管理;模式創新
      [中圖分類號]F719.3
      1 學院概況
      桂林電子科技大學信息科技學院(以下簡稱我院)創辦于2001年,學院占地面積約1000畝,面向全國25個省(市、自治區)招收全日制普通本科生,在校生13000人。學院后勤按企業化運作模式,以契約方式為學院提供后勤保障服務,獨立核算、自主經營、自負盈虧、自我發展。服務范圍包括:餐飲供應、學生公寓管理、水電供應與設施維護、物業管理、校園保潔和綠化養護、超市服務等。
      目前學院共有食堂2個,第一食堂為保障性大眾食堂,三層建筑面積6310平方米,2012年獲得“廣西高校示范性標準化學生食堂”稱號,第二食堂為美食城式特色餐廳,建筑面積4800平方米。
      2 適應新時代要求,改革高校餐飲管理
      2.1 新時代學生飲食消費行為分析
      2.1.1 追求時尚個性,忽略食品安全
      大學生樂于接受和創造新鮮事物,追求新潮,對時尚的嗅覺敏銳,對餐飲服務需求已從溫飽型轉向了小康型,消費方面的刺激點不再單一的停留在吃飽穿暖,而是更多地尋求品牌、文化、潮流等,這表現在對食物方面也要求新鮮感、潮流感、樂于嘗試,以及對個性時尚的就餐環境和就餐氛圍的需求。而很少有學生會在意合法的經營條件、衛生許可、工作人員健康證等食品安全方面的問題,眼不見為凈,缺乏食品安全意識。
      2.1.2 不求身體動,但求糧草行
      當代學生越來越多地成了蝸居族,不愿意動,愛上網,愛玩手機,學生需求由原始的買產品轉變成了買服務,由線下買轉變成了線上買。隨著互聯網平臺、手機App等智能化手段的日新月異,美團、餓了么、淘寶等外賣平臺的優勢逐漸凸顯,品種豐富、包裝精美、視覺搶眼、快捷方便、送貨上門,可以滿足學生不想動又能隨時吃到想吃的東西,備受歡迎。
      2.1.3 價格不重要,吃什么是關鍵
      大學生作為一個特殊的消費群體,其消費心理和行為都不同于社會其他消費群體,他們有旺盛的消費需求,跟以往相比消費實力也明顯提高。多數學生在餐飲消費方面的花費占月總消費的很大一部分,他們“不計”消費成本,推崇私人訂制,只要好吃、好看、新鮮即可。
      2.2 傳統高校餐飲存在的問題
      2.2.1 壟斷經營,模式單一
      傳統的高校食堂經營方面缺少該有的市場競爭壓力,高校后勤社會化改革,雖然完成了后勤部門與高校形式上的分離,但是大部分的高校食堂不具備獨立的法人資格,無法實現真正意義上的自主經營和自負盈虧,都有高校這個堅強的后盾在兜底。在這種壟斷經營的慣性思維下,員工沒有壓力,缺乏提高效率和改進服務的動力,很少去鉆研師生真正的飲食需求;菜肴品種少,做工粗糙、口味一成不變,缺乏西式餐飲、各地風味、熱門網紅食品,不能滿足學生個性化需求,造成師生有需求、食堂無供給的局面。
      2.2.2 人員流動大,服務質量低
      作為勞動密集型的高校餐飲,一方面,受工作要求高、勞動強度大、工作責任重、工作環境差、收入偏低等多種因素影響,年輕員工不愿意進入高校餐飲就業,技術骨干容易向社會餐飲企業流動。另一方面,員工普遍文化層次低,業務培訓不夠,餐飲服務意識不強,員工提供服務由于個體間的差異性造成服務質量上的差異性。你不吃有人吃,反正都要吃,不愁賣等思想普遍存在。
      2.2.3 管理粗放,效率低下
      受傳統高校餐飲體制影響,只注重完成基礎保障目標,缺乏科學有效的控制過程。工作標準流程制定不完善、細致,員工不明白自己應該干什么、怎么干、干好賴的標準,普遍存在吃大鍋飯現象,干多干少一個樣,員工工作積極性不高。
      2.3 我院餐飲經營改革的有益嘗試
      2.3.1 適應師生追求美好生活的需求,營造高品位就餐環境
      我院食堂的規劃設計,均按照國家A級食堂標準建設、實施和投放,廚具全采用304不銹鋼材質,地磚采用馬可波羅地磚。內部設計布局合理,各項功能完善,各備餐間設施全部實現不銹鋼化,室內寬敞、整潔、明亮。二食堂采用了簡約現代的裝修風格,通過通透的空間設計為師生營造休閑、明亮的用餐環境。
      2.3.2 適應校園餐飲市場日益開放的趨勢,改革創新經營模式
      在傳統高校餐飲面臨“一管就死,一放就亂”的背景下,我們深入思考食堂在經營機制上如何快速實現與市場經濟的有機接軌,積極探索、引入市場機制、競爭機制,試行了“管理掌控+經營自主”聯合的經營模式。在經過嚴格的招標和篩選程序后,引進專業合作經營管理團隊進入我院經營,使其專業的經營管理團隊、多元的經營項目、豐富的餐飲資源共享、規范的企業管理、標準的工作流程、優質的服務質量,為我院餐飲服務注入了新鮮的血液,有效地解決了我院自營食堂技術力量短缺、經營品種單一、服務質量差異化等老問題,使我院食堂實現了環境上檔次、服務上層次,形成以大眾化消費為主、以特色風味小吃為補充的飲食服務格局,滿足了師生不同層次的消費需求。
      2.3.3 適應校園餐飲規范化、標準化的趨勢,把控食品進出關
      首先,我院配置專職的食品安全管理員深度參與合作方的管理工作,全面實現產品從原料到成品全過程的掌控及監管。一是合作方必須無條件遵守我方各項規章制度,接受我方的監督檢查;二是所有原材料由我方集中招標采購,統一標準配送;三是統一核算、控制毛利,提取管理費,實行固定經營目標與浮動目標相結合,要求合作方完成基本營業目標,超額部分讓利給合作方,超額完成部分越多、獎勵越大,實現雙贏。經營自主則是合作方在經營品種有自主開發權、自主招工權、員工管理權、經營時間調控權,體制靈活。
      其次,積極推行六T管理模式,我院食堂始終將食品衛生及安全作為工作的重中之重,抓住食品安全這根紅線不放松,常抓不懈,嚴把食品物資采購關,嚴把食品加工銷售關,狠抓食品加工環境衛生和員工個人衛生,讓師生吃得放心。創新食品安全監管方式,強化食堂員工責任意識,持續推行食堂“6T”“5常”管理模式,通過對管理制度的梳理和完善,組織員工培訓,規范了各崗位的操作流程、員工的工作標準,實現食堂地面無水化、物品有名有家、色標管理一目了然,效果顯著。打造明廚亮灶工程,對食堂后廚試行電子遠程實施監控,借助互聯網技術,實現數字化廚房,陽光下操作的監管模式,為確保食品安全提供有力支持。
      2.3.4 適應校園餐飲的安全、綠色、營養趨勢,豐富經營品種,滿足多元化需要
      在保證大眾餐飲服務的同時,我們的第二食堂定義為美食城式特色餐廳,環境舒適、裝修高雅,品種豐富多元,主要以各地特色餐飲經營為主,為學生提供具有特色的中西餐飲、漢堡、扒飯、烤肉飯、特色快餐、各類炒飯、瓦罐湯、柳州螺螄粉、手工面食、掉渣餅、奶茶、冰激凌、夜宵燒烤等。供餐時間靈活,品種口味可根據季節變化、師生就餐需求隨時進行調整,盡可能提供差異化飲食服務,最大限度地滿足師生不同口味、不同地域、不同飲食習慣的需求。
      3 結 論
      高校校園餐飲行業是一個特殊的領域,是融合傳統與潮流,大眾與特色,口味與文化,公益與商業的陣地,傳統的高校餐飲服務已經無法滿足師生日益發展的餐飲服務需求,緊隨行業發展的趨勢,創新才是校園餐飲的生存之道。
      參考文獻:
      [1]蔣碧榮.高校餐飲可持續發展策略探究[J].中國市場,2018(3).
      [2]鄭建平.加強高校餐飲管理 提高后勤服務能力[J].中國市場,2012(52).
      [作者簡介]姚柳英(1984—),女,漢族,江西上饒人,碩士,研究方向:人力資源;林慧茹(1991—),女,漢族,廣西柳州人,本科,研究方向:企業管理;莫麗媛(1978—),女,漢族,廣西桂林人,研究方向:企業管理。
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