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      守住匠心 守住美味 護國寺小吃店成體驗北京傳統文化的好去處

      作者:未知

        梁實秋在《雅舍談吃》之《北平的零食小販》中提道:各式各樣的零食小販便應運而生,自晨至夜逡巡于大街小巷之中。
        一個城市的小吃蘊含著一個城市氣質,流傳近千年的北京小吃,融入了漢、回、滿各族特色以及宮廷風味特色。面茶、豆汁、咸菜絲、艾窩窩等曾經老北京護國寺廟會上的小吃攤兒伴隨著時代的發展走進了今天的餐廳,成為體驗北京傳統文化的一個好去處。
        匠心成就美味美味不怕店小
        護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品種豐富,特色突出,具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。像艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕、馓子麻花、麻團、焦圈、面茶、雜碎湯、豆汁等都能在護國寺小吃店里找到。
        今天的護國寺小吃店多以綠黃兩色裝飾的門臉兒,很多店內會有泥人張的老北京市井風情的展框,或是老北京風情的畫框,時時提醒食客口中味道的歷史。
        提起護國寺小吃店的歷史就不得不提北京的廟會。據史料記載,護國寺始建于元代。舊時,每月陰歷初八有廟市,會集了京城有名的絕活小吃攤商。據老輩兒人回憶,護國寺廟會最招人的是小吃攤。攤主們支個布棚,亮出字號,擺上條案、長凳,有的索性把肩挑的擔子或手推獨輪車找個地兒,廟里一停,邊安爐邊坐鍋,鍋旁擺上調料罐、碗筷,這就拉開了“陣勢”準備開賣:“豆面糕來,要糖錢!”、“滾糖的驢打滾啦”……廟會上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、灌腸、煮羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應有盡有。1956年,政府把這廟會上頗有名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、賣羊霜腸的張大戶集合起來,就成了護國寺小吃店。60余年的發展,如今的護國寺小吃店已經成為遍布京城的小吃品牌。無論是供老北京人味覺懷舊,還是讓外地人體會一下北京味道,也可能只是為匆忙的食客提供方便美味又實惠放心的餐食,護國寺小吃都成為首選。講傳統促創新美味不分年代
        今天的護國寺小吃不單單在護國寺,幾乎遍布全北京城,如此眾多的店面,而且每家店里的小吃供應幾乎都一樣,這么龐大的供應量,如何生產出來的呢?原來在新街口南大街178號乙有個護國寺小吃配送中心,如今的護國寺小吃大多數升級為機械化生產,也因此可以供應數量寵大的店面。
        要想進入護國寺小吃的生產車間需要進行一系列繁瑣的消毒,穿上白大褂,戴上帽子,登上鞋套,戴上口罩,全副武裝后,還要進行嚴格的全身消毒操作,才能進入到核心生產區。走進生產區,展現在我們眼前的是一派自動化制作場景。以制作糖火燒為例,護國寺糖火燒講究面、麻醬、紅糖的獨家搭配比例,以及烤制時間火候的把握,在以前全憑借師傅的經驗,如今改成機器化生產后不會存在搟面手勁不均勻的問題,在噴醬這個環節上確保了每一層面都能均勻地灑上醬汁,后面的成型裝置確保了每一個火燒的大小統一。
        別以為改成機械化生產后,護國寺的工作會輕松些,機械化生產只是第一步,接下來還有各種監測、對產品進行紫外線殺毒等。配送中心總經理康澤波說:“我們在機械化生產過程中加入了安全監管環節,從用油這塊兒,我們按著科學的數字來分析油是不是需要更換,采取試紙性的檢測,過氧化值如果超標了,就及時進行更換。”
        康澤波說:“因為傳統小吃時間越短口感更佳,為了保證小吃的口感不變,我們采取日配的方式。所以即使是機械化生產,也需要保質保量。”
        雖然絕大多數小吃已經改用機械化生產,但也有例外,像壽桃等就必須用手工了。相關負責人說:“壽桃有局限性,因為它有造型,還得貼葉兒,還得帖壽字。”壽桃上的“壽”字是用特殊原料做成的紅絲,要用這些紅絲拼成一個篆體的“壽”字。這可不是機械能做成的,為了這點文化內涵,壽桃到現在還保持著原始的手工制作。
        守住匠心,守住美味,既是一種經營之道,也是護國寺小吃店的發展歷程。
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