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中職學校環保節約型中餐烹飪課程的實踐研究

作者:未知

   摘要:本文通過對大連市烹飪職業中專652名學生進行問卷調查,對學生環保意識的增強,對環保知識的渴望,實踐中對環保做法的總結,烹飪方法和操作習慣的改變對環保的影響等方面進行了詳盡地分析,同時提出了對策和建議,為課題的研究,學生在環保節約方面意識的形成和提高及開展“綠色烹飪”創造了條件。
  關鍵詞:中職學校;環保節約;中餐烹飪課程;綠色烹飪
  中圖分類號:G712     文獻標志碼:A     文章編號:1674-9324(2015)47-0226-02
   一、環保節約理念和行為的現狀調查背景
  在全球資源危機和環境惡化的壓力下,建設資源節約型、環境友好型社會,代表著未來社會的發展方向。“節約資源、保護環境”已經成為任何國家都無法置之度外的國際性壓力。習主席在2013年5月24日中共中央政治局第六次集中學習時強調:堅持節約資源和保護環境的基本國策,努力走向社會主義文明新時代。一直以來,我國的餐飲業處于良性發展的態勢中,已由規模小、檔次低、貢獻少,逐漸演變成增長勢頭強勁、規模持續擴大、社會貢獻日益提高的重要產業。在餐飲業持續、高速增長的同時,注重環保、無污染、安全營養的“綠色餐飲”已經成為市場新寵。
  錢艷(2005)提出,所謂“綠色餐飲”,可以理解為運用安全、健康、環保理念,堅持綠色管理,倡導綠色消費,以維持生態的平衡性和資源的可持續利用性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然營養,還要求食物的生產和消費過程的綠色環保。具體包括采購環節的綠色化,生產環節的綠色化,食品服務環節的綠色化等三方面內容。“綠色烹飪”作為實施“綠色餐飲”的突破口,應特別重視從選料、初加工到成熟、裝盤過程中的節約意識以減輕環保壓力。正是在全球和全社會這種大背景的影響下,我校作為大連市培養和輸送廚師專業人才的學校,著手進行了大連市中餐烹飪教學中體現環保節約理念和行為的現狀調查。
  二、調查時間
  本次調查時間為2013年10~11月。
  三、調查對象
  本次調查對象主要為大連市烹飪職業中專2012、2013級中餐、西餐、中式面點、西式面點專業18個班的652名學生。
  四、調查方法
  為了全面了解學生對環保意識強度,對環保知識的渴望程度以及實踐中對環保做法的總結,烹飪方法和操作習慣的改變對環保的影響程度等方面,本次調查采用問卷調查方法(不記名)進行調查研究。
  五、調查結果分析
  (一)學生環保意識日益增強,已經認識到實踐操作中環保節約的重要性
  在調查問卷中發現,60%的學生了解一些專業實踐課中關于環保節約方面的內容;56%的學生認為教師在專業理論課和實踐課的講授中涉及過關于環保和節約方面的知識;55%的學生在實踐中已經開始考慮再利用剩余的原料并著手嘗試,只有1%的學生全部扔掉余料。這些調查結果都說明目前已經是一個極佳的時機開始研究實踐操作中如何進行環保節約這個問題,學生產生了解烹飪過程中環保節約這方面知識的需求,也已經開始在實踐中去思考和探索環保節約的重要性。
  (二)學生對于環保節約知識的求知欲望日益迫切
  通過調查發現,51%的學生在專業書籍和雜志中看到過有關烹飪專業課程學習中環保節約的內容,這說明他們不僅擁有這方面的意識,同時已經開始主動關注這方面的內容,來彌補知識的欠缺。而且49%的學生已經了解了具體做法并嘗試將環保節約做法用到實踐當中。這對于今后適應酒店的工作和職業生涯的發展都奠定了良好的基礎。《中華人民共和國清潔生產促進法》第二十三條已經明確規定:餐飲、娛樂、賓館等服務性企業,應當采用節能、節水和其他有利于環境保護的技術和設備,減少使用或者不使用浪費資源、污染環境的消費品。這也充分說明了教師在課堂上向學生更多地介紹關于環保節約方面的知識是非常必要的。
  (三)學生在實踐過程中擁有了一些粗淺的想法
  調查中,69%的學生認為節約原料對于專業的學習和餐飲業的發展是非常重要的。其中47%的學生經常考慮食材對環保的影響。在學習過程中,36%的學生發現了一些比較環保的烹飪方式。他們也舉例說明了在實踐操作中有關環保節約的具體做法。如:節約水電、煤氣;節約食材,用剩余的面團反復練習等;及時關閉水龍頭;不亂扔垃圾;少用一次性發泡餐具、一次性木質筷子,減少一次性毛巾使用量和盡量縮短菜肴制作時間等。教師應適時的在理論和實踐中向他們滲透環保節約的理念和在實踐中每個步驟所包含的具體做法,從而給學生創造一個思考和體會的空間,讓他們進行創造性思維,多角度地發現和研究菜肴具體做法和操作要領中蘊含的環保方面的知識。
  (四)改進烹飪方法和操作習慣,提倡“綠色烹飪”
  60%的學生認為烹飪方法和操作習慣會對環保節約產生影響。的確,運用更科學、合理的烹飪方法,才能烹制出健康、營養的綠色食品,同時兼顧環保節約的理念,為實現“綠色烹飪”提供保障。如在烹飪過程中按照要求對原料進行切割,對主、配料進行合理搭配,靈活選用烹調方法,盡量少用燒、烤、煎、炸等方法,減少對原料營養成分的破壞,同時力求不用各種添加劑,盡量保持菜肴的原汁原味。
  適當改進烹飪過程中的操作習慣。如不要把油加熱到冒煙。因為大部分烹調油加熱到冒煙后,不僅口感變差,還會被分解形成有害的化合物,更不利于環保。因此加熱時,只要看到鍋中的油開始發出微光后就可以放心烹飪了;鍋中食材放得過滿,這樣會延緩烹飪速度,導致烹飪時間過長;清洗烹飪工具適量使用洗滌劑,既節約水,減少浪費,又減輕了洗滌劑對環境的污染。堅持精料粗做,對高檔的原料作簡單烹制,菜肴一經成熟立即出鍋,澆上調味汁即可食用。如白灼活蝦等。
  六、對策與建議
  通過調查發現:在中職學校環保節約型中餐烹飪課程的實踐研究方面,我們需要探究的內容是相當多的,其中“綠色烹飪”是我們探究的重點,是我國傳統烹飪的一個指路牌,是中國烹飪未來發展的新天地。本文從以下四個方面開始考慮如何開展“綠色烹飪”是十分必要的。   (一)教師應加強和提高課堂教學中的環保節約意識
  長期以來,大多數教師把更多的注意力放在怎樣按照教學計劃教會學生基本功以及讓學生如何掌握多種烹調方法、學會做多少道菜,從而忽視了在理論和實踐課中對學生節約和環保意識的培養。有的教師甚至自己從未思考過這方面的問題,而這個問題一直是餐飲行業比較關注的,也是學生在進入酒店工作后接受考核的一個重要方面。因為從餐飲企業的經營理念方面考慮,環保和節約可以為企業降低成本,提高企業的競爭力,給企業的發展,市場的開拓提供商機。因此,對環保和節約意識的研究,也為學生步入工作崗位奠定了基礎,為提高學生的主人翁意識和職業生涯的發展提供幫助。
  (二)以環保節約的意識加工原料
  選料時要摒棄刁、精、尖的用料陋習,充分發揮原料的作用。對原料進行清洗、摘撿是為了清潔衛生和有利于后期烹飪制作。但要注意合理加工,減少浪費,增加出凈率。如果過度加工,就會浪費多、損耗大,產生更多的垃圾,對環境污染較大。在菜品制作過程中考慮對環境的影響,盡量達到降低污染,節能降耗,循環使用。廢棄的垃圾應分類存放,及時清運,最大限度減少對環境的污染。
  (三)以保障衛生為目的進行烹調
  將已經初加工的原料進行烹制時,應該首先保障食品安全。能用簡單方法達到目的,就少用復雜工藝,以節約能耗和減少受污染的可能。另外,烹調產生的油煙等不僅直接危害廚師的健康,也對環境造成污染。使用燒烤、油炸方法烹制食物時,既對營養不利,又存在威脅人體健康和破壞環境的危害,應該盡量避免。
  (四)以綠色管理指標控制烹飪過程
  崇尚節約,既是對國家、社會和全人類的責任,又是對綠色環保生活理念的理解與實踐。烹飪過程中要求學生以綠色管理指標從節約用水、能源管理、環境保護三個方面控制烹飪過程。
  1.節約用水。中國是世界12個貧水國家之一,淡水資源還不到世界人均水量的四分之一,節約用水迫在眉睫。為此,應采取多種節水措施,加強水資源的回收和再利用。
  2.能源管理。烹飪過程中采用節能設施,盡量降低電煤氣等的損耗節省能源;廚房的通風設備應強化日常維護及清潔管理。
  3.環境保護。噪音、油煙等的降低和排放等要符合國家有關標準;垃圾分類處理,及時清運。
  總之,對學生進行中餐教學環保意識的調查,不僅為課題研究提供了第一手寶貴材料,保障了課題研究的準確性,把握了方向,同時也引起學生對環保節約的重視。一方面使他們在實習和工作中能盡快適應酒店的工作環境和菜品制作流程;另一方面也讓他們認識到:注重環保節約,實現“綠色烹飪”,是開展“綠色餐飲”的關鍵環節,是酒店業創品牌、上檔次、樹形象,提高經濟和社會效益的重要手段。
  參考文獻:
  [1]黃剛平.對“綠色餐飲”和“綠色烹飪”的認識和探討[J].中國餐飲業發展戰略研究,2003.
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  [3]錢艷.建設節約型社會再談綠色餐飲[J].中國食物與營養,2005,(11).
  [4]龔劍鋒.讓節約成為餐飲業永恒的主題-[DB/OL].
  http://www.doc88.com/p-1505464236607.html.
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